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作用機(jī)理復(fù)合磷酸鹽磷酸鹽的作用機(jī)理可歸納為：①磷酸鹽加入可提高肌肉的pH，使pH遠(yuǎn)離蛋白的等電點(diǎn)，向中性或偏堿性方向移動(dòng)，從而提高制品的保水性和彈性;②磷酸鹽能增加肉的離子強(qiáng)度，使鹽溶蛋白溶出率提高，且能促使食鹽與肌漿蛋白形成特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，達(dá)到提高持水性的目的;③磷酸鹽能螯合肉蛋白質(zhì)的某些金屬離子，如鈣、鎂離子，使羧基被釋放出來，游離的羧基由于相互之間的靜電排斥，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松弛，提高水分子吸收率，達(dá)到改善凝膠特性的目的;④磷酸鹽尤其是聚Chemicalbook磷酸鹽是多價(jià)陰離子化合物，因其在較低濃度下具有較高的離子強(qiáng)度，使肌動(dòng)球蛋白在一定離子強(qiáng)度范圍內(nèi)溶解性增加，并轉(zhuǎn)為溶膠狀態(tài)，從而增加了肉制品的持水性等。應(yīng)用對(duì)中、西式各種肉制品具有改善組織形態(tài)，增加嫩度，提高粘結(jié)力，保持原汁等功能除提高產(chǎn)品得率外，還能改善風(fēng)味，外觀形態(tài)，保鮮(延長(zhǎng)貨架期);在乳飲料中使用，可使蛋白質(zhì)變性和增溶，從而防止凝膠的形成；在啤酒中使用，能澄清酒液，防止渾濁；生產(chǎn)方便面或大眾掛面可使面團(tuán)持水性增加、粘彈性增強(qiáng)、光潔度提高。