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生物酶纖維素酶是催化降解纖維素水解而生成葡萄糖和低聚合度纖維的一組酶的總稱，包括葡聚糖內切酶、葡聚糖外切酶和纖維二糖酶3個主要組分，它不是單一種酶，而是起協同作用的多組分酶系。纖維素酶是一種灰白色粉末或液體。1906年Seilliere在蝸牛的消化液中發現了纖維素酶。纖維素酶可將纖維中的β-1，4-葡萄糖苷鍵水解，生成可溶性的聚合物及D-葡萄糖。根據酶的來源，其相對分子質量最低為5000，最高達400000。最適pH值為4.0～5.0。最適溫度40～60℃。某些金屬離子Mg2+、Cl2+及中性鹽可使本酶活化Chemicalbook，另外一些金屬離子Ag2+、Cu2+、Mn2+、Hg2+和染料可使本酶失活。釀酒時添加纖維素酶能提高糖化效果和出酒率，并降低醪液的黏度。纖維素酶主要來源于黑曲霉和木霉。圖1為纖維素酶來源纖維素酶的來源非常廣泛，昆蟲、軟體動物、原生動物、細菌、放線菌、真菌等都能產生纖維素酶。1.細菌:細菌產生纖維素酶的量較低，主要是EG，大多數對結晶纖維素沒有活性，而且所產生的酶是胞內酶或吸附在細菌壁上，很少能分泌到細胞外，增加了提取純化的困難，在工業上實際很少采用。目前研究較多的是纖維素粘菌屬、生孢纖維粘菌屬和纖維桿菌屬。