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概述麥芽糖是麥芽二糖的簡稱，又稱為D-麥芽糖、飴糖。由兩分子α-D-葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵連接、縮合、脫水而成的二糖。分子內還有一個游離的半縮醛羥基，屬于還原糖，像葡萄糖一樣能使多倫試劑及斐林試劑呈正性反應。以這種α-1，4-苷鍵方式連接起來成為一個長鏈的，即稱為直鏈淀粉，分子量平均為2～20萬。α-葡萄糖以1，4-苷鍵連接成的麥芽糖再進一步利用1，6-苷鍵連接成所得的淀粉稱為支鏈淀粉，是水溶性的，在淀粉中占70～90%，分子量為100～600萬。用無機酸水解先制成糊精，繼而即得麥芽糖。該糖類在自然界分布較少，多存在于萌發的麥芽中。一分子麥芽糖進一步分解可得Chemicalbook到兩分子葡萄糖。麥芽糖的甜度約為蔗糖一半，但是味道爽口，不刺激胃黏膜，是營養價值的糖類之一。我國勞動人民早在商朝就已能制取飴糖。麥芽糖傳統工藝是利用麥芽汁內的水解酶來降解糯米或碎米中的淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，也就是飴糖，麥芽糖是飴糖中的主要成分。新型的生產方法為利用淀粉酶直接作用淀粉，加酒精除去糊精即可。麥芽糖在動物中，能水解成葡萄糖。面粉和水攪拌成面團發酵時，面團中也含有由淀粉酶水解淀粉所產生的麥芽糖；甘薯在蒸煮或烘烤過程中，也有酶解作用產生大量麥芽糖。麥芽糖為還原糖，易于發生美拉德反應，使烘焙產品產生焦黃顏色；可以被酵母利用作為發酵的能量。