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變性淀粉是利用物理、化學和酶等手段改變天然淀粉的性質，使其符合各行各業應用的需要。變性淀粉的使用量和范圍非常廣，中國已經生產出了預糊化淀粉、酸化淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、交聯淀粉、接枝淀粉等應用到紡織、造紙、食品、石油、、建筑、農業飼料、日用化工等行業共70多個品種。其中以造紙行業的應用量為，約占總量50-60%，主要用作濕部添加劑、層間或表面噴霧劑、表面施膠劑和涂布粘合劑。它們提高紙張的各種物理強度，提高質量和檔次，降低木漿配比，提高細小纖維、填料的留著率，提高成品紙的灰分、白度和不透明度，減少濕部斷頭，減輕三廢排放，并改善印刷性能。

變性淀粉在食品工業的應用可以使加工食品在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩定性，保持其增稠能力，也可以使加工后的食品在室溫或低溫保藏過程中避免水質分離，由于通過變性提高了淀粉糊的透明度，因此可以改善食品的外觀，提高其光澤度。所以在生產方便食品、肉制品、調味料、酸奶、湯料、糖果、果凍、冷凍食品、豆沙餡、松脆點心、休閑食品等都可以添加變性淀粉，以提高產品質量。