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凝結(jié)多糖是由400-500 個(gè) D-葡萄糖殘基通過(guò)β-1，3-D-葡萄糖苷鍵構(gòu)成的線性葡聚糖，完全分子式為(C6H10O5)。n通常為250以上，其分子量約44000～100000，無(wú)支鏈結(jié)構(gòu)。它的一級(jí)結(jié)構(gòu)(圖1)

圖1 凝結(jié)多糖分子結(jié)構(gòu)

是個(gè)長(zhǎng)鏈。凝結(jié)多糖由于分子內(nèi)部的相互作用與分子間氫鍵的結(jié)合可形成更為復(fù)雜的三級(jí)結(jié)構(gòu)。X射線衍射分析發(fā)現(xiàn)，凝結(jié)多糖具有β一三股螺旋結(jié)構(gòu)。凝結(jié)多糖在加熱成高強(qiáng)度膠時(shí)，是右手6疊3股螺旋體，能形成穩(wěn)定的硬棒結(jié)構(gòu)。

凝膠多糖用于草莓醬、蜂蜜和蛋黃醬等粘稠而不易操作的風(fēng)味物，可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黃醬片等，這些薄片可以直接作為風(fēng)味小食品食用，也可以用于夾心、夾餡、卷壽司芯等。蔬菜、水果、肉類(lèi)制品都可以用凝膠多糖制成薄片狀食品。這些食品可進(jìn)行冷凍保存，并且在使用時(shí)加熱也不溶化。凝膠多糖作為生產(chǎn)素食香腸的關(guān)鍵組分，使這種香腸具有全脂香腸的質(zhì)構(gòu)味道和口感。它還可代替干酪制品中的脂肪防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脫水收縮。大多數(shù)乳加工的巴氏殺菌溫度對(duì)凝膠多糖的凝膠是合適的。還可將凝膠多糖用于制作綠茶風(fēng)味的果凍，這種果凍可冷凍保藏，食用前以微波加熱。凝膠多糖含膳食纖維98.6%，可用作低熱、、等的功能性食品配料，生產(chǎn)保健食品。