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纖維有很多種類，其中一些是蛋白質而不是碳水化合物。有些種類的纖維，如燕麥中含有的那一類被稱為“可溶性纖維”，它們與糖類分子結合在一起可以減緩碳水化合物的吸收速度。這樣它們就可以幫助保持血糖濃度的穩定。有一些纖維的吸水性比其他種類的纖維要強很多。小麥纖維在水中可以膨脹到原來體積的10倍，而日本魔芋中的葡甘露聚糖纖維在水中可以膨脹到原來體積的100倍。由于纖維可以使食物膨脹，減緩糖類中能量的釋放速度，因此高吸水性纖維可以幫助，有助于保持適當的體重。

由精制棉經堿處理后，在丙酮的存在下，用環氧乙烷作醚化劑進行反應而制成。其取代度一般為1.5~2.0。具有較強的親水性，易于吸潮。

（1）羥乙基纖維素可溶于冷水中，熱水溶解較為困難。其溶液在高溫下穩定，不具有凝膠性。在砂漿中高溫下可使用時間較長，但保水性較甲基纖維素低。

（2）羥乙基纖維素對一般酸堿都具有穩定性，堿能加快其溶解，并對粘度略有提高，其在水中分散性比甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素略差。

（3）羥乙基纖維素對砂漿抗垂掛有好的性能，但對水泥的緩凝時間較長。

（4）國內一些企業生產的羥乙基纖維素，因含水量大，灰份高而導致其性能明顯低于甲基纖維素。