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葡聚糖酶：β-葡聚糖酶（β- 1,3 - 1,4 葡聚糖酶）。β-葡聚糖酶是指能夠水解β-葡聚糖中的β-1，3糖苷鍵和β-1，4糖苷鍵，生成低聚糖、寡糖和少量葡萄糖，使之失去親水性和粘性的一類酶的總稱。β-葡聚糖酶主要包括β-1，3-1，4-葡聚糖酶，內切和外切β-1，3-葡聚糖酶，內切和外切β-1，4-葡聚糖酶。有關這些酶對β-葡聚糖確切的作用位點尚未見系統詳細的報道。內切酶主要從分子鏈內部隨機地將β-葡聚糖的長鏈切割成短鏈，可以β-葡聚糖的粘度；外切酶則從非還原性末端將β-葡聚糖逐次切下一個葡萄糖，對β-葡聚糖粘度的影響較少。