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環糊精（Cyclodextrin，簡稱CD）是直鏈淀粉在芽孢桿菌產生的環糊精葡糖基轉移酶的作用下，由直鏈淀粉產生的一系列環狀寡糖的總稱，通常含有612個D-吡喃葡萄糖單元。其中，被研究最多且具有實際意義的分子是包含6、7和8個葡萄糖單元的分子，分別稱為α-，β-和γ-環糊精（圖1）。基于X射線晶體衍射，紅外光譜和核磁共振光譜的結果，確定構成環糊精分子的每個D（+）-吡喃葡萄糖均是椅子構象。每個葡萄糖單元通過1，4-糖苷鍵連接形成環。由于連接至葡萄糖單元的糖苷鍵不能自由旋轉，因此環糊精不是圓柱形分子，而是略帶圓錐的環。其中，環糊精的伯羥基形成錐形小口，其仲羥基形成錐形大口。